Mon Noël espagnol

Mon agenda étant à peu près aussi chargé que celui du Ministre iranien des Droits de l’Homme , j’ai disposé cette année de tout mon temps pour préparer les repas de Noël et du réveillon. Une première pour la grande fille indépendante que je suis devenue… puisque je n’étais pas en famille à me faire dorloter et à me bourrer de chocolats de chez Ménard (THE chocolatier tourangeau qui a bercé mon palais et flatté mes bourrelets d’adolescente). Non, non, non, en docile femme au foyer franco-espagnole, je me suis rendue le 24 décembre au matin au Mercado Central d’Alicante (l’équivalent de nos Halles), munie de ma liste et d’une boite de Sédatif PC en cas de pépin nerveux. En fait, tout a très mal démarré. J’ai mis à peu près 1 heure à me garer, les parkings alentours étant saturés, et Alicante étant aussi bien pourvue en places de stationnement que n’importe quel centre ville français. Il est vrai que j’avais prévu d’être matinale, mais mon horloge biologique retardait et je me suis retrouvée en plein rush, entourée de caddies multicolores poussés par de solides mamas tout en fourrures et parapluies. Le premier coup de chaud étant passé, je me suis félicitée de ma tenue légère (une petite robette de rien du tout sous mon gros manteau) car une coulée de transpiration avait fait son apparition dans mon dos et persistait au dessus de ma lèvre supérieure. Au top du glamour, j’entrai donc dans le Mercado pour me livrer à l’une des activités les plus stressantes de l’année : les courses alimentaires du 24 décembre.

Mais avant d’aller plus loin, il faut que je vous explique mon menu. Après moultes consultations auprès de mes voisines et de mon cher boucher Roberto sur le thème «  que cuisine-t-on en Espagne pour le dîner de Noël ? », les réponses étaient unanimes : « Il n’y a pas de plat traditionnel, chacun cuisine ce qu’il veut. Du poisson ou de la viande au four notamment. » Me voilà bien avancée. Ayant néanmoins entendu plusieurs fois parler de gigot d’agneau, je décidai de concocter un gigot de 7 heures, précédé de quelques coquilles saint jacques sur tagliatelles de légumes et suivi d’un petit dessert léger, à base de fruits, notamment de framboises, pour plaire à mon chéri.

En femme prévoyante et me souvenant des pratiques de ma maman, je commandai une semaine à l’avance mon gigot chez Roberto, qui ouvrit de grands yeux tout ronds lorsque je lui expliquais comment je comptais préparer sa viande. Il ne me restait donc qu’à dénicher les coquilles et les fruits pour compléter ce repas. Mais c’était sans compter sur la malchance qui me collait aux basques ce jour-là. Je me ruai donc à l’étage des poissons et crustacés, et après un rapide tour d’horizon et un mini sondage auprès des commerçants, je dus me résoudre à l’évidence : pas ou plus de coquilles saint jacques. Rassemblant mes esprits et avalant 8 Sédatif PC d’un coup, je repérais de magnifiques gambas pour lesquelles les clientes se battaient autour de l’étal et que j’imaginais déjà flambées au whisky (pas les bonnes femmes, les gambas). J’achetai donc une belle poignée de gambas (un peu calmée par le prix, 88 euros le kilo).

Je me dirigeai ensuite vers mon maraîcher préféré, qui a toujours un stock de fruits et légumes rares et généralement assez onéreux. J’achetai donc des framboises, des ananas Victoria et quelques lichis. Puis je me rendis par curiosité à l’étage des bouchers, constatant qu’ils avaient beaucoup moins de succès que les poissonniers. Apparemment les espagnols cuisinent donc davantage de produits de la mer pour cette fin d’année. Entre temps, il s’était mis à pleuvoir très fort, mais cela ne me dissuada guère de faire la queue dans la petite boutique située au pied du Mercado qui vend selon moi le meilleur Turrón d’Alicante. S’il existe un produit qu’on retrouve sur toutes les tables du pays, c’est bien le Turrón mou (de Jijona) ou bien dur (d’Alicante). Vous savez, c’est cette sucrerie typique de la région à base d’amandes et de miel. Aujourd’hui on les trouve aromatisés à peu près à tous les parfums. Nous, on préfère le Turrón mou, aromatisé au citron, que l’on trouve dans cette boutique sous forme de tablette ou de bonbons. Un délice… un peu écœurant certes, mais un délice tout de même.

Bon finalement ce n’était pas si méchant que cela ces courses de Noël. Au terme d’une petite heure, je rentrai à la maison, fourbue, pleine d’énergie comme vous pouvez l’imaginez, pour me lancer dans la préparation heureusement rapide de mon gigot de 7 heures.

Le gigot de 7 heures de Jean*

• 1 gigot d’agneau
• Beaucoup d’échalotes longues (8 environ)
• Quelques carottes
• Une branche de céleri
• Du fenouil
• Un litre de vin blanc
• Un bouquet garni
• 2 lamelles d’écorce d’orange
• Du gros sel et du poivre en grain
• Un verre de rhum
• Une cocotte en fonte qui va au four

* Jean, le copain de 40 ans de mes parents, fin cuisinier, gourmet et esthète dans l’âme.

Faire bouillir le gigot dans une grande marmite pendant 5 minutes. Bien essuyer avec du sopalin. Faire dorer sous tous les côtés le gigot dans la cocotte avec un peu d’huile. Verser ensuite le rhum (un bon verre) et faire flamber. Ajouter ensuite les carottes coupées en gros morceaux ainsi que le fenouil (la moitié), les échalotes entières (épluchées quand même), le bouquet garni, les écorces d’orange, le fenouil (comme je n’en ai pas trouvé au Mercado, j’ai mis un peu de céleri branche), saler au gros sel, ajouter une cuillère à soupe de poivre en grain.

Et vlan, j’ai versé la bouteille de vin, allongée d’un peu d’eau pour que la viande soit immergée, et j’ai tout collé au four, couvercle bien fermé, température 150 degrés. J’ai surveillé la cuisson toutes les heures environ, en retournant notamment la viande régulièrement. J’ai du faire cuire en tout huit heures car nous avons commencé la cuisson le 24, et comme nous n’avions plus faim après l’apéritif et les gambas, nous avons terminé la cuisson le 25 dans la matinée pour une dégustation le midi de Noël. C’est un plat extrêmement parfumé, la viande se détache à la fourchette sans besoin de la couper. Je n’avais pas fait réduire la sauce, mais vous pouvez tout à fait prélever le jus, le filtrer et le monter au beurre, ou bien y ajouter un peu de maïzena pour l’épaissir. J’avais choisi un vin blanc sec, mais vous pouvez tout à fait prendre un vin un peu plus doux. C’est un régal !  Nous en avons mangé pendant 3 jours et j’ai congelé le reste.

Gambas flambées au whisky

En plat principal, comptez 6 gambas par personne ; en entrée, 3-4 suffisent.

• 15 cl de crème liquide
• 1 verre de bon whisky
• 1 peu de riz basmati en accompagnement
• 2 blancs de poireau finement émincés
• Sel et poivre
• Huile d’olive

Etant donné mon état de nerfs en rentrant à la maison, c’est chouchou qui s’est collé à la préparation de notre plat du 24 au soir. Il a tenu à décortiquer les gambas, tout en leur conservant la tête et la queue pour faire joli (il s’est bien pris la tête d’ailleurs).

Faire revenir les gambas entières à feu vif dans la poêle. Il s’agit vraiment d’un allez-retour car si elles sont trop cuites, elles vont devenir un peu caoutchouteuses. Puis faire flamber avec une bonne dose de whisky, sans omettre d’avoir programmé le numéro de téléphone des pompiers sur votre sans fil qui restera à portée de main. Une fois l’alcool évaporé, ajouter les blancs de poireaux finement émincés que vous aurez au préalable fait blanchir ainsi que la crème liquide. Saler et poivrer. Faire mijoter le tout bien gentiment le temps que la crème épaississe. Au bout de 5 minutes de cuisson à petit feu, c’est prêt ! Vous pouvez accompagner d’une timbale de riz parfumé type basmati. Un régal.

Piètre photographe, je me refuse à immortaliser mes recettes. Cette année, peut-être vais-je prendre quelques cours de stylisme culinaire afin de pouvoir vous en coller plein les yeux. Mais pour l’instant, je préfère vous épargner l’éclairage approximatif et la présentation parfois hasardeuse dans l’assiette. C’est un métier et un réel talent, dont je suis pour le moment tout à fait dépourvue.